François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundy, 1615 - Dijon 1678) modern Fransız mutfağının kurucu metni olan Le Cuisinier françois (1651) kitabının yazarıdır.
La Varenne, 17. yüzyılda, 16. yüzyılda Ortaçağ Fransız aşçılığında devrim yaratan İtalyan geleneklerinden kopmuştur. La Varenne profesyonel şefler için yazmış ve 14. Louis dönemi için Fransız mutfağını kodlamıştır.
On yedinci yüzyılda Fransız yemekleri modern çağa girmiştir. Orta Çağ'ın ağır baharatlı tatları, Fransız yemeklerinin doğal tatları lehine terk edildi. Egzotik baharatlar (safran, tarçın, kimyon, zencefil, muskat, kakule, çörek otu, cennet tohumları), biber hariç, yerini yerel otlara (maydanoz, kekik, defne yaprağı, frenk maydanozu, adaçayı, tarhun) bıraktı. Karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık ve enginar gibi yeni sebzeler tanıtıldı. Maksimum lezzeti korumak için etin pişirilmesine özel bir özen gösterildi. Sebzelerin taze ve yumuşak olması gerekiyordu. Balık, ulaşımın gelişmesiyle birlikte, kusursuz bir şekilde taze olmak zorundaydı. Hazırlık, daha önce yapıldığı gibi malzemeleri maskelemek yerine tatlarına ve görsel görünümlerine saygı duymak zorundaydı.
La Varenne ilk bisque ve Béchamel sosunu tanıttı. Sosların temeli olarak ufalanmış ekmeği meyan kökü ile ve domuz yağını tereyağı ile değiştirdi. Burada buket garni, fonds de cuisine (stoklar) ve indirgeme terimlerinin ilk kullanımına ve açıklama için yumurta beyazı kullanımına rastlanmaktadır. Ayrıca basılı en eski milföy tarifi de bu kitapta yer almaktadır. Sebzelerin pişirilmesi de bir yenilik olarak ele alınmaktadır. Kuşkonmaz için hazırlanan hoş kokulu bir sosta hollandaise sosunun erken bir formuna dair kanıtlar bulunmaktadır:
iyi taze tereyağı, biraz sirke, tuz ve hindistan cevizi ve sosu bağlamak için bir yumurta sarısı ile bir sos yapın; kesilmemesine dikkat edin...
- [1]
La Varenne daha önce (1650) reçeller, jöleler ve konserveler üzerine bir kitap yazmıştı. Bu kitapta şuruplar, kompostolar ve çok çeşitli meyve içecekleri için tariflerin yanı sıra salatalar üzerine bir bölüm de yer alıyordu.
La Varenne üçüncü bir kitap daha yazdı: Le Pâtissier françois (Paris 1653), bu kitap pasta yapımı üzerine ilk kapsamlı Fransızca çalışmaydı. Bu üç eserin bir arada sunulduğu birleştirilmiş baskıların ilki 1662 yılında yapılmıştır. La Varenne'in tüm eserlerinin ilk baskıları -Le Cuisinier françois yetmiş beş yılda yaklaşık otuz baskı yaptı- son derece nadirdir; çocuk kitapları gibi onlar da mutfakta yıpranmış ve basitçe tüketilmiştir.
Le Cuisinier françois'nın korsan baskıları Amsterdam (1653) ve Lahey'de (1654-56) basılmıştır. Çok geçmeden taklitçileri çıktı: Le cuisinier françois méthodique 1660 yılında Paris'te anonim olarak basıldı. İngilizce çevirisi The French Cook (Londra 1653) İngilizceye çevrilen ilk Fransızca yemek kitabıdır. Kitapta à la mode, au bleu (çok nadir) ve au naturel gibi artık standart mutfak terimleri haline gelen profesyonel terimler kullanılmıştır. Başarısı, yaklaşık 250 baskıda 250.000'den fazla kopya basılmasından ve 1815'e kadar basılı kalmasından anlaşılabilir.
La Varenne, yayınlarını ithaf ettiği ve duxelles'de ölümsüzleştirdiği Marki d'Uxelles'in mutfak şefi olarak on yıllık deneyime sahipti, otlar ve arpacık soğanı ile terbiye edilmiş ince kıyılmış mantarlar, balık ve sebzeler için hala favori bir lezzettir.
Le Cuisinier françois 1983 yılında Editions Montalba tarafından kapsamlı bir giriş yazısıyla birlikte yeniden basılmıştır.
La Varenne'in Le cuisinier françois kitabının ilk sayfası
Sorular ve Yanıtlar
S: Le Cuisinier français'yi kim yazdı?
C: François Pierre de la Varenne 1651 yılında Le Cuisinier français'i yazdı.
S: La Varenne'in kitabının amacı neydi?
C: La Varenne kitabını profesyonel şefler için ve 14. Louis dönemi için Fransız mutfağını kodlamak amacıyla yazmıştır.
S: La Varenne tarafından tanıtılan yeni malzemelerden bazıları nelerdi?
C: La Varenne karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık ve enginar gibi yeni sebzeleri tanıttı. Ayrıca egzotik baharatları maydanoz, kekik, defne yaprağı, frenk maydanozu, adaçayı ve tarhun gibi yerel otlarla değiştirdi.
S: La Varenne Fransız mutfağında nasıl bir devrim yarattı?
C: La Varenne, 16. yüzyılda ortaçağ Fransız aşçılığında devrim yaratan İtalyan geleneklerini kırdı. Maksimum lezzeti korumak için etin pişirilmesine özel bir özen gösterdi ve baharatlarla maskelemek yerine doğal tatlarına saygı duyan yiyecekler hazırlamaya odaklandı. Ayrıca bisque ve Béchamel sosunun yanı sıra soslar için ufalanmış ekmek yerine roux ve domuz yağı yerine tereyağını da tanıttı.
S: La Varenne başka hangi eserleri yazdı?
C: Le Cuisinier françois'ya ek olarak, La Varenne konfitürler (reçeller, jöleler ve konserveler) üzerine bir kitap ve 1653 yılında Paris'te yayınlanan Le Pâtissier françois adlı hamur işi yapımı üzerine kapsamlı bir çalışma yazdı.
S: Le Cuisinier français'nin İngilizce çevirisi ne zaman yayınlandı?
C: Fransız Aşçı adlı İngilizce çevirisi 1653 yılında Londra'da yayımlandı. Çok popüler oldu; 1815'e kadar 250'den fazla baskısı yapıldı.
S: Le Cuisinier français'nin ömrü boyunca kaç baskısı yapıldı? C: Le Cuisinier français yetmiş beş yıl boyunca yaklaşık otuz baskı yaptı
