Safran

Kültürü yapılan safran (saffron crocus C. sativus) sonbaharda çiçek açar ve her yıl ortaya çıkar, bu nedenle çok yıllık bir bitki olarak bilinir. Yabani olarak yetişmez ve artık Crocus cartwrightianus adlı Doğu Akdeniz bitkisinin triploid bir formudur. C. cartwrightianus'un Girit'ten geldiği düşünülmektedir. Safran çiğdemi, C. cartwrightianus'un daha uzun stigmalı bitkiler isteyen yetiştiriciler tarafından çok sayıda yapay seleksiyona tabi tutulmasıyla ortaya çıkmıştır. Safran çiğdeminin mor çiçekleri yararlı tohumlar üretmediği için üreyemez. Bu da üremenin insan yardımına ihtiyacı olduğu anlamına gelir. Kormlar (yeraltındaki ampul benzeri nişasta depolayan organlar) kazılmalı, parçalanmalı ve tekrar ekilmelidir. Bir korm sadece bir sezon yaşar ve yeni bitkilere dönüşecek on kadar "kormlete" bölünerek çoğalır. Kormlar 4,5 santimetreye (1,8 inç) kadar çapa sahip küçük kahverengi toplardır ve kalın paralel liflerle kaplıdır.

Yaz aylarında "aestivasyon" olarak bilinen bir dönemden sonra, bazı dar yeşil yapraklar yerden çıkar. Bunlar 40 cm (16 inç) uzunluğa kadar büyüyebilir. Yaprak sayısı beş ile on bir arasındadır. Sonbaharda mor tomurcuklar ortaya çıkar. Ekim ayında, diğer çiçekli bitkilerin çoğu tohumlarını bıraktıktan sonra safran, açıktan koyu mora kadar değişen renklerde parlak renkli çiçeklerini açar. Çiçeklenme zamanında bitkinin boyu genellikle 30 cm'den (12 inç) azdır. Her çiçeğin içinde "stil" adı verilen üç çatal bulunur. Her çatalın ucunda 25 ila 30 mm uzunluğunda kıpkırmızı bir "stigma" bulunur.

Safran çiğdemi en iyi Akdeniz makileri ya da Kuzey Amerika chaparralları gibi sıcak ve kuru yaz rüzgarlarının estiği iklimlerde yetişir. Ancak safran -10 °C (14.0 °F) kadar soğuk havalarda ve kısa süreli kar yağışlarında yaşayabilir. Her yıl genellikle 1000-1500 mm yağmur alan Keşmir gibi yağışlı bir yerde yetişen safranın ekstra suya ihtiyacı yoktur. Yağmurun yılın doğru zamanında yağması da önemlidir: ilkbaharda çok, yazın ise az yağmur yağmalıdır. Çiçeklenmeden hemen önce yağan yağmur da bitkinin daha fazla safran vermesini sağlar. Çiçeklenme sırasında yağmurlu veya soğuk hava hastalığa neden olabilir, bu nedenle bitki daha az safran verir. Bitkinin daha az safran vermesine neden olabilecek diğer şeyler şunlardır: havanın uzun süre nemli veya sıcak olması; tavşan, sıçan ve kuşların bitkinin yakınında toprağı kazması; yuvarlak kurt gibi parazitler; mantar ve korm çürümesi. Safran bitkisi en iyi güçlü ve doğrudan güneş ışığında yetişir. Dikim en iyi güneş ışığına doğru eğimli tarlalarda (örneğin Kuzey Yarımküre'de güneye eğimli) yapılır ve çiğdemlere daha fazla güneş ışığı sağlar. Kuzey Yarımküre'de ekim çoğunlukla Haziran ayında yapılır ve kormlar yaklaşık 7-15 cm derinliğe ekilir.

Yetiştiriciler, soğanları 15 santimetre (5,9 inç) derinliğe ve 2-3 cm aralıklı sıralara dikmenin daha fazla iplik oluşturduğunu, 8-10 cm derinliklere dikmenin ise daha fazla çiçek ve soğan oluşturduğunu bulmuşlardır. Safran çiğdemleri en iyi organik içeriği yüksek, ufalanmış, nemli ve iyi drene edilmiş killi topraklarda yetişir. Drenaja yardımcı olmak için genellikle yükseltilmiş yataklara ekilirler. Çiftçiler genellikle kormları kaplamadan önce bitkiler üzerinde hektar başına 20-30 ton gübre kullanırlar Tomurcuklar sonbaharın başlarına kadar büyümeye başlamaz, daha sonra sonbaharın ortasında bitkiler çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin toplanması hızlı bir şekilde yapılmalıdır: şafakta çiçek açarlar, ancak gün içinde kıvrılır ve ölürler. Safran çiğdemlerinin çiçekleri sadece bir veya iki hafta sürer. Çiftçi 150 çiçekten yaklaşık 1 gr kuru safran ipliği elde edebilir. 12 g kuru safran üretmek için (72 g taze hasat) yaklaşık 1 kg çiçek gerekir (0,2 oz kuru safran için 1 lb). Buradan, taze toplanmış bir çiçekten 0,03 g taze safran veya 0,007 g kurutulmuş safran elde edilebileceği hesaplanabilir.

Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıldan daha eskiye dayanmaktadır. Safran çiğdeminin elde edildiği yabani bitkinin adı Crocus cartwrightianus'tur. İnsanlar uzun "stigmaları" olan yabani bitkileri seçmeye başladılar. Yavaş yavaş, C. cartwrightianus'un bir formu olan C. sativus, Bronz Çağı'nın sonlarında Girit'te ortaya çıktı. Uzmanlar safrandan bahseden ilk belgenin Aşurbanipal zamanında yazılmış, botanikle ilgili MÖ 7. yüzyıla ait bir Asur kitabı olduğuna inanmaktadır. Safranın son 4.000 yıl boyunca yaklaşık 90 hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair kanıtlar bulunmaktadır.

Akdeniz

Minosluların saraylarında M.Ö. 1500-1600 yıllarında safranın ilaç olarak nasıl kullanılabileceğini gösteren resimler vardı. Daha sonra Yunan efsaneleri, maceracıların dünyanın en değerli safranını bulmayı umdukları Kilikya'ya yapılan deniz yolculuklarını anlatmıştır. Bir başka efsane ise Crocus adında birinin nasıl büyülendiğini ve orijinal safran çiğdemine dönüştüğünü anlatır. Mısır'daki parfümcüler, Gazze'deki hekimler, Rodos'taki kasaba halkı ve Yunan hetaerae fahişeleri de dahil olmak üzere eski Akdeniz halkları safranı parfümlerinde, merhemlerinde, potpurilerinde, maskaralarında, kutsal adaklarında ve tıbbi tedavilerinde kullanmışlardır.

Geç Helenistik Mısır'da Kleopatra kendini iyi hissetmek için banyolarında safran kullanırdı. Mısırlı şifacılar safranı her türlü gastrointestinal rahatsızlık için bir tedavi olarak kullanmışlardır. Safran ayrıca Sidon ve Tyre gibi Levant şehirlerinde kumaş boyası olarak da kullanılmıştır. Aulus Cornelius Celsus safranı yaralar, öksürük, kolik ve uyuz için kullanılan ilaçlarda ve mithridatium'da reçete etmiştir. Romalıların safrana olan sevgisi o kadar büyüktü ki, Romalı kolonistler güney Galya'ya yerleştiklerinde safranlarını da yanlarında götürdüler ve Roma'nın yıkılışına kadar burada yaygın olarak yetiştirildi. Rakip teoriler safranın Fransa'ya ancak MS 8. yüzyılda Mağribiler veya MS 14. yüzyılda Avignon papalığı ile geri döndüğünü belirtmektedir.

Asya

Safrandan yapılan boyalar 50.000 yıl önce çizim yapmak için kullanılıyordu. Bunlar bugün Irak olarak adlandırılan ülkede bulunmuştur. Daha sonra Sümerler olarak adlandırılan insanlar yabani olarak yetişen safranı ilaçlarında ve büyülü iksirlerinde kullanmışlardır. MÖ 2. binyıldan önce tüccarlar safranı uzun mesafelere taşıyorlardı. Eski Persler MÖ 10. yüzyılda Derbena, İsfahan ve Horasan'da kendi safran türlerini (Crocus sativus 'Hausknechtii') yetiştiriyorlardı. Bazen safran iplikleri tekstil ürünlerine dokunurdu. Tanrılara adak olarak verilir ve boyalarda, parfümlerde, ilaçlarda ve vücut yıkamalarında kullanılırdı. Safran iplikleri ayrıca yataklara serpilir ve üzüntülü duyguları iyileştirmenin bir yolu olarak sıcak çaya karıştırılırdı. Diğer insanlar Perslerin safranı uyuşturucu ve afrodizyak olarak kullanmasından korkuyorlardı. Büyük İskender, Asya seferleri sırasında savaş yaralarını iyileştirmek için çayında, pilavında ve banyolarında Pers safranı kullanmıştır. İskender'in askerleri liderlerinin yaptıklarını taklit ederek safran banyosu alışkanlığını Yunanistan'a geri getirdiler.

Safranın Güney Asya'ya nasıl geldiğini kimse bilmiyor. Geleneksel Keşmir ve Çin rivayetlerine göre gelişi 900-2500 yıl öncesine dayanmaktadır. Eski Pers kayıtlarını inceleyen tarihçiler ise gelişi MÖ 500'den önceye dayandırmakta ve bunun ya Perslerin yeni bahçeleri ve parkları doldurmak için safran soğanı nakletmesi ya da Keşmir'in Persler tarafından işgali ve kolonileştirilmesi olduğunu söylemektedir. Fenikeliler daha sonra Keşmir safranını boya ve melankoli tedavisi olarak satmışlardır. Safranın gıda ve boyalarda kullanımı buradan tüm Güney Asya'ya yayılmıştır. Örneğin Hindistan'daki Budist rahipler Buda Siddhartha Gautama'nın ölümünden sonra safran renkli cübbeler giymeye başlamışlardır. Ancak cübbeler pahalı safranla değil, daha ucuz bir boya olan zerdeçal ya da jackfruit ile boyanıyordu.

Bazı tarihçiler safranın Çin'e ilk olarak Moğol istilacılarla birlikte İran üzerinden geldiğine inanmaktadır. Öte yandan, MÖ 200-300 yıllarından kalma kırk ciltlik Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong'un Büyük Bitkisi", Pen Ts'ao veya Pun Tsao olarak da bilinir) farmakopesi de dahil olmak üzere eski Çin tıp metinlerinde safrandan bahsedilmektedir. Geleneksel olarak efsanevi Yan ("Ateş") İmparatoru (炎帝) Shennong'a atfedilen bu eser, çeşitli hastalıklar için 252 fitokimyasal bazlı tıbbi tedaviyi belgelemektedir. Yine de MS 3. yüzyıl civarında Çinliler safrandan Keşmir kökenli olarak bahsediyorlardı. Örneğin, Çinli bir tıp uzmanı olan Wan Zhen, "safranın yaşam alanı Keşmir'dir ve insanlar onu esas olarak Buda'ya sunmak için yetiştirirler" diye bildirmiştir. Wan ayrıca safranın kendi zamanında nasıl kullanıldığını da yansıtmıştır: "[Safran çiğdeminin] çiçeği birkaç gün sonra solar ve ardından safran elde edilir. Tekdüze sarı rengi için değerlidir. Şarabı aromatize etmek için kullanılabilir."

Avrupa

Avrupa'da safran yetiştiriciliği Roma İmparatorluğu'nun çöküşünün ardından hızla azalmıştır. Safran, İslam medeniyeti "Endülüs" İspanya, Fransa ve İtalya'ya yayıldığında yeniden tanıtıldı. 14. yüzyıldaki Kara Ölüm sırasında safran bazlı ilaçlara olan talepte büyük bir artış yaşandı. Venedik ve Cenova gemileriyle Rodos gibi güney ve Akdeniz topraklarından çok sayıda safran ithal edilmesi gerekti. Böyle bir sevkiyatın soylular tarafından çalınması 14 hafta sürecek olan "Safran Savaşı "nı başlattı. Çatışma ve bunun sonucunda ortaya çıkan yaygın safran korsanlığı korkusu, Basel'de refah içinde büyüyen önemli safran yetiştiriciliğini teşvik etti. Yetiştiricilik ve ticaret daha sonra Nürnberg'e yayıldı ve burada salgın düzeyindeki safran tağşişi Safranschou yasasını getirdi. Bu kanun uyarınca safran tağşişi yapanlar para cezasına çarptırılıyor, hapsediliyor ve idam ediliyordu. Kısa süre sonra safran yetiştiriciliği İngiltere'ye, özellikle de Norfolk ve Suffolk'a yayıldı. Adını yeni özel ürününden alan Essex kasabası Saffron Walden, İngiltere'nin ana safran yetiştirme ve ticaret merkezi haline geldi. Ancak, yeni temas kurulan Doğu ve denizaşırı ülkelerden gelen çikolata, kahve, çay ve vanilya gibi daha egzotik baharatların akını, Avrupa'da safran yetiştiriciliğinin ve kullanımının azalmasına neden oldu. Sadece güney Fransa, İtalya ve İspanya'da önemli ölçüde yetiştirilmeye devam edilmiştir.

Avrupalılar safranı Amerika'ya Schwenkfelder Kilisesi'nin göçmen üyeleri Avrupa'dan safran soğanları içeren bir sandıkla ayrıldıklarında getirmişlerdir; aslında birçok Schwenkfelder Avrupa'da yaygın olarak safran yetiştirmiştir. 1730 yılına gelindiğinde, Pennsylvania Hollandalıları doğu Pennsylvania'nın her yerinde safran yetiştiriyordu. Karayipler'deki İspanyol kolonileri bu yeni Amerikan safranından büyük miktarlarda satın aldı ve yüksek talep safranın Philadelphia ticaret borsasındaki liste fiyatının altınla eşitlenmesini sağladı. Karayiplerle yapılan ticaret daha sonra 1812 Savaşı'nın ardından safran taşıyan birçok ticaret gemisinin yok olmasıyla çöktü. Yine de Pennsylvania Hollandalıları yerel ticaret için daha az miktarda safran yetiştirmeye ve keklerinde, eriştelerinde ve tavuk ya da alabalık yemeklerinde kullanmaya devam etti. Amerikan safranı yetiştiriciliği modern zamanlara kadar çoğunlukla Pennsylvania'nın Lancaster County bölgesinde varlığını sürdürmüştür.

Safranın aroması genellikle çimenli veya saman benzeri notalara sahip metalik bal gibi bir şey olarak tanımlanır. Tadının da saman benzeri ve biraz acı olduğu belirtilmiştir. Safran yiyeceklere açık sarı-turuncu bir renk verir. Safran İran (Fars), Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, Türk, Fas ve Cornish mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Şekerlemeler ve likörler de sıklıkla safran içerir. Yaygın safran ikameleri arasında aspir (Carthamus tinctorius, genellikle "Portekiz safranı" veya "assafroa" olarak satılır) ve zerdeçal (Curcuma longa) bulunur. Safran uzun süredir geleneksel bir ilaç olarak kullanılmaktadır. Modern tıp da safranın antikanserojenik (kanser baskılayıcı), anti-mutajenik (mutasyon önleyici), bağışıklık sistemini düzenleyici ve antioksidan benzeri özelliklere sahip olduğunu keşfetmiştir. Safran, özellikle Çin ve Hindistan'da kumaş boyası olarak ve parfümeride de kullanılmaktadır.

Safranın çoğu batıda Akdeniz'den doğuda Keşmir'e kadar uzanan bir toprak kuşağında yetiştirilmektedir. Dünya genelinde yılda yaklaşık 300 ton safran üretilmektedir. İran, dünya safran üretiminde, dünya rekoltesinin yüzde 94'ünden fazlasıyla ilk sırada yer almaktadır. İran'ın yıllık safran üretiminin 2009 yılında ülkenin Dördüncü Beş Yıllık Sosyoekonomik Kalkınma Planı'nın sonuna kadar 300 tona ulaşması beklenmektedir. Diğer küçük safran üreticileri İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas ve İtalya'dır. Bir kilo kuru safran (0,45 kg) için 50.000-75.000 çiçek gerekir. Bu çiçekler yaklaşık bir futbol sahası büyüklüğünde ekim alanına ihtiyaç duyar. Yaklaşık 150.000 çiçeği toplamak için kırk saatlik işgücü gerekmektedir. Çiçeklerin çıkarılmasının ardından stigmalar hızlıca kurutulur ve (tercihen) hava geçirmez kaplarda mühürlenir. Safranın toptan ve perakende satış fiyatları 500 ABD$/pound ile 5.000 ABD$/pound (kilogram başına 1100 ABD$-11.000 ABD$) arasında değişmektedir; bu da pound başına 250 £/ 350 € veya kilo başına 5.500 £/ 7.500 €'ya denk gelmektedir. Batı ülkelerinde ortalama perakende satış fiyatı pound başına 1.000$/£500/€700'dür (kilogram başına 2200$/£1100/€1550). Bir pound 70.000 ila 200.000 arasında iplikten oluşur. Canlı kıpkırmızı renk, hafif nemlilik, esneklik, hasat tarihinin yakın olması ve kopmuş iplik kalıntılarının olmaması taze safranın özellikleridir.

Dünya çapında birçok safran çeşidi yetiştirilmektedir. 'Spanish Superior' ve 'Creme' ticari isimleri de dahil olmak üzere İspanya'nın çeşitleri genellikle renk, tat ve aroma bakımından daha yumuşaktır; devlet tarafından uygulanan standartlara göre derecelendirilirler. İtalyan çeşitleri İspanyollardan biraz daha güçlüdür, en yoğun çeşitler ise İran kökenlidir. Batılılar Hindistan'dan safran temin ederken önemli engellerle karşılaşabilirler. Örneğin, Hindistan yüksek kaliteli safranın yurtdışına ihracatını yasaklamıştır. Bunların yanı sıra, Yeni Zelanda, Fransa, İsviçre, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden, bazıları organik olarak yetiştirilen çeşitli "butik" ürünler mevcuttur. ABD'de, topraksı notalarıyla bilinen Pennsylvania Dutch safranı küçük miktarlarda pazarlanmaktadır.

Tüketiciler bazı çeşitleri "premium" kalite olarak görmektedir. Yüksek safranal ve krosin içeriği, şekli, alışılmadık keskin aroması ve yoğun rengiyle tanımlanan "Aquila" safranı (zafferano dell'Aquila), İtalya'nın Abruzzo bölgesindeki Navelli Vadisi'nde, L'Aquila yakınlarında sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilmektedir. İtalya'ya ilk kez Engizisyon dönemi İspanya'sından Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. Ancak İtalya'da kalite ve miktar açısından en büyük safran ekimi Sardinya'daki San Gavino Monreale'de yapılmaktadır. Burada 40 hektarlık bir alanda safran yetiştirilmektedir (İtalyan üretiminin %60'ı); ayrıca çok yüksek krosin, pikrokrosin ve safranal içeriğine sahiptir. Bir diğeri ise tüketiciler için elde edilmesi en zor olanlardan biri olan Keşmir "Mongra" veya "Lacha" safranıdır (Crocus sativus 'Cashmirianus'). Keşmir'de tekrarlanan kuraklıklar, yanıklıklar ve mahsul kıtlığı, Hindistan'ın ihracat yasağı ile birleşince yüksek fiyatlara neden olmaktadır. Keşmir safranı, dünyanın en koyu safranları arasında yer alan son derece koyu bordo-mor renk tonuyla tanınır ve bu da safranın güçlü lezzetini, aromasını ve renklendirici etkisini gösterir.

Safran türleri, krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriği gibi özelliklerin laboratuvar ölçümlerine göre kaliteye göre derecelendirilir. Diğer ölçütler arasında çiçek atığı içeriği (yani safran baharat örneğinin stigma olmayan çiçek içeriği) ve inorganik madde ("kül") gibi diğer yabancı maddelerin ölçümleri yer alır. Ulusal standart kuruluşlarının uluslararası bir federasyonu olan Uluslararası Standardizasyon Örgütü tarafından safran derecelendirmesinde tek tip bir uluslararası standartlar seti oluşturulmuştur. Yani ISO 3632 sadece safran ile ilgilenmektedir. Dört ampirik renk yoğunluğu derecesi belirler: IV (en kötü), III, II ve I (en iyi kalite). Safran numuneleri daha sonra baharatın krosin içeriği ölçülerek bu derecelerden birine atanır, bu da krosine özgü spektroskopik absorbans ölçümleri ile ortaya çıkar. Absorbans, A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} olarak tanımlanır. A λ {\displaystyle A_{\lambda }} absorbans olarak (Beer-Lambert yasası). Belirli bir maddenin saydamlığının bir ölçüsüdür ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} örnekten geçen ışık yoğunluğunun gelen ışığa oranı) belirli bir ışık dalga boyuna.

Safran için, belirli bir kuru baharat örneğinde 440 nm'lik krosin spesifik foton dalga boyu için absorbans belirlenir. Bu dalga boyunda daha yüksek absorbans, daha yüksek krosin konsantrasyonu ve dolayısıyla daha yüksek renk yoğunluğu anlamına gelir. Bu veriler, dünya çapında sertifikalı test laboratuvarlarında spektrofotometri raporları aracılığıyla ölçülür. Bu renk dereceleri, 80'den düşük absorbanslı derecelerden (tüm kategori IV safranlar için) 190 veya daha yüksek derecelere (kategori I için) kadar ilerler. Dünyanın en iyi numuneleri (en iyi çiçeklerden toplanan stigmaların seçilmiş en kırmızı-kahverengi uçları) 250'nin üzerinde absorbans puanları alır. Safran türleri için piyasa fiyatları doğrudan bu ISO puanlarına göre belirlenir. Ancak, birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tür laboratuvar test rakamlarını reddetmektedir. Tat, aroma, esneklik ve diğer özellikler için şarap tadımcılarının uyguladığına benzer bir şekilde iplik partilerinin örneklendiği daha bütünsel bir yöntemi tercih etmektedirler.

Kalite kontrol ve standardizasyona yönelik bu tür girişimlere rağmen, özellikle en ucuz kaliteler arasında olmak üzere, safran tağşişinin kapsamlı bir geçmişi modern zamanlarda da devam etmektedir. Tağşiş ilk olarak Avrupa'nın Orta Çağ'ında, tağşiş edilmiş safran sattığı tespit edilenlerin Safranschou kanunu uyarınca idam edilmesiyle belgelenmiştir. Tipik yöntemler arasında pancar, nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri veya safran çiğdeminin tatsız ve kokusuz sarı stamenleri gibi yabancı maddelerin karıştırılması yer alır. Diğer yöntemler arasında safran liflerinin bal veya bitkisel yağ gibi yapışkan maddelerle ıslatılması da yer alıyordu. Ancak toz safran, seyreltici dolgu maddesi olarak kullanılan zerdeçal, kırmızı biber ve diğer tozlarla tağşişe daha yatkındır. Tağşiş, farklı safran derecelerinin yanlış etiketlenmiş karışımlarının satılmasını da içerebilir. Bu nedenle, Hindistan'da yüksek kaliteli Keşmir safranı genellikle daha ucuz İran ithalatı ile karıştırılarak satılmaktadır; bu karışımlar daha sonra saf Keşmir safranı olarak pazarlanmaktadır ve bu durum Keşmirli yetiştiricilerin gelirlerinin büyük bir kısmına mal olmuştur.