Fransız yemekleri

Yazar: Leandro Alegsa

18-05-2022

Fransız yemekleri tüm Avrupa'daki yemek pişirme tarzını etkilemiştir ve şefleri dünyanın dört bir yanındaki restoranlarda çalışmaktadır.

Modern haute cuisine'in kökleri La Varenne (1615-1678) ve Napolyon'un önemli şefi Marie-Antoine Carême (1784-1833) gibi şeflere dayanmaktadır. Bu şefler, Orta Çağ yemeklerine kıyasla daha hafif bir yemek tarzı geliştirmiştir. Daha az baharat, daha fazla ot ve kremsi malzemeler kullandılar.

Roux ve balık suyu gibi tipik malzemeler, marine etme gibi teknikler ve ragout gibi yemekler icat edildi. Carême uzman bir pâtissier (pasta yapımcısı) idi ve bu hala Fransız aşçılığının bir işaretidir. Temel sosları, 'ana sosları' geliştirdi; repertuarında yarım düzine ana sosa dayanan yüzden fazla sos vardı.

Fransız yemekleri 20. yüzyılda Georges Auguste Escoffier (1846-1935) tarafından tanıtılmıştır. Organizasyon konusunda bir dahiydi. Büyük bir otel ya da sarayda olduğu gibi büyük restoranların nasıl işletileceğini, personelin nasıl organize edileceğini, menünün nasıl hazırlanacağını çözdü. Her şey için yöntemleri vardı. Escoffier, Londra'daki Savoy Hotel ve Carlton Hotel'in, Paris'teki Hôtel Ritz'in ve dönemin en büyük yolcu gemilerinden bazılarının restoranlarını ve mutfağını yönetti.

Escoffier'nin diğer önemli katkısı ise 1903 yılında Fransız aşçılık anlayışını yaygınlaştıran Le Guide Culinaire'in yayınlanması olmuştur. Ancak Escoffier, Fransa'nın bölgelerinde bulunan mutfak karakterinin çoğunu dışarıda bırakmıştır.

Gastro-turizm ve Michelin Rehberi, 20. yüzyılda insanların Fransız kırsalının zengin burjuva ve köylü mutfağıyla tanışmasına yardımcı oldu. Gaskon mutfağının Fransa'nın güneybatısındaki mutfaklar üzerinde de büyük etkisi olmuştur. Bir zamanlar yöresel olan pek çok yemek ülke genelinde çeşitlenerek çoğalmıştır. Peynir ve şarap mutfağın önemli bir parçasıdır ve bölgesel ve ulusal olarak farklı roller oynar. Fransa'nın kuzeyinde insanlar yemek pişirmek için genellikle tereyağı kullanmayı tercih etmektedir. Güneyde ise zeytinyağı ve sarımsağı tercih ederler. Fransa'da her bölgenin kendine özgü bir yemeği vardır; Alsace'da choucroute, Lorraine'de kiş, Languedoc-Roussillon'da cassoulet, Provence-Alpes-Côte d'Azur'da tapenade, Marsilya'da bouillabaisse.

Kasım 2010'da Fransız gastronomisi UNESCO tarafından dünyanın 'somut olmayan kültürel mirası' listesine eklenmiştir.

Blini-Davidoff: Havyar ve soğanlı karabuğday keki

Bir pot-au-feu, geleneksel Fransız güveci

Sorular ve Yanıtlar

S: Modern haute cuisine'in kökeni nedir?

C: Modern haute cuisine'in kökleri La Varenne (1615-1678) ve Marie-Antoine Carême (1784-1833) gibi şeflere dayanır.

S: Fransız şefler Orta Çağ'a kıyasla nasıl daha hafif bir yemek tarzı geliştirdi?

C: Fransız şefler daha az baharat, daha fazla ot ve kremsi malzemeler kullandılar. Ayrıca marine etme gibi teknikleri ve yahni gibi yemekleri de icat ettiler.

S: Uzman bir pâtissier (pasta yapımcısı) kimdi?

C: Marie-Antoine Carême, hala Fransız aşçılığının bir işareti olan uzman bir pâtissier (pasta yapımcısı) idi. Temel sosları, 'ana sosları' geliştirdi ve repertuarında yarım düzine ana sosa dayanan yüzden fazla sos vardı.

S: 20. yüzyılda Fransız yemeklerini kim tanıttı?

C: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 20. yüzyılda Fransız yemeklerini tanıttı. Büyük restoranların nasıl işletileceğinin yanı sıra menü hazırlama yöntemleri üzerinde çalıştı.

S: Escoffier Fransız aşçılık anlayışının yaygınlaşmasına ne gibi katkılarda bulundu?

C: Escoffier'in ana katkısı, Fransız aşçılık anlayışını yaygınlaştıran Le Guide Culinaire'in 1903 yılında yayınlanması olmuştur.

S: Gaskon mutfağı güneybatı Fransa yemeklerini nasıl etkilemiştir?

C: Gaskon mutfağının Fransa'nın güneybatısındaki mutfak üzerinde büyük etkisi olmuştur; bir zamanlar bölgesel olan pek çok yemek Fransa'nın bu bölgesinde çeşitlenerek çoğalmıştır.