Sos
Yemek pişirmede sos, lezzet vermesi için başka bir yiyeceğe eklenen sıvı bir karışımdır. Soslar normalde tek başlarına yenmez; başka bir yemeğe lezzet, nem ve görsel çekicilik katarlar. Soslar tüm dünya mutfaklarında vazgeçilmez bir unsurdur.
Fransız mutfağının ana sosları, sadece un ve tereyağının sıvı kısmı olan roux temeli üzerine inşa edilmiştir. İtalyan mutfağından örnekler ise Carbonara adı verilen yumurta, peynir ve jambon sosu; bolognese adı verilen kıyma sosu ve pesto adı verilen ot ve sarımsak sosudur.
Şişelenmiş soslar servis edildiğinde yiyeceklerin üzerine dökülebilir. Buna örnek olarak genellikle spagettinin üzerine dökülen domates bazlı sos verilebilir. Sos, etle birlikte servis edilen kahverengi bir sostur.
Sos, tuzlanmış anlamına gelen Latince salsus kelimesinden alınmış Fransızca bir kelimedir. Muhtemelen kayıtlara geçmiş en eski sos Romalılar tarafından kullanılan balık sosu olan garum'dur.
Sosların sıvı bir bileşene ihtiyacı vardır, ancak bazı soslar (örneğin, pico de gallo salsa veya Hint turşusu) sıvıdan daha fazla katı element içerebilir.
Soslar tuzlu yemekler veya tatlılar için kullanılabilir. Mayonez gibi soğuk hazırlanıp servis edilebilir, pesto gibi soğuk hazırlanıp ılık servis edilebilir veya beşamel gibi pişirilip ılık servis edilebilir veya elma sosu gibi tekrar pişirilip soğuk servis edilebilir.
Bazı soslar Worcestershire sosu, HP sosu, soya sosu veya ketçap gibi ticari ürünlerdir. Fransız mutfağında ise şef tarafından taze olarak hazırlanırlar. Salatalar için kullanılan soslara salata sosu denir. Sos yapımında uzmanlaşmış bir aşçı sosçudur.
Beyaz kuşkonmaz ve patates üzerinde servis edilen Hollandaise sos
Mornay sos
Fransız mutfağı
Fransız mutfağındaki sosların geçmişi Orta Çağ'a kadar uzanmaktadır. Mutfak repertuarında yüzlerce sos vardı ve nouvelle cuisine'e kadar 19. ve 20. yüzyıl Fransız mutfağının önemli bir belirleyici özelliğiydi.
19. yüzyılda şef Antonin Carême sosları, her biri bir ana sosa (grandes sauces olarak da adlandırılır) dayanan dört aileye ayırmıştır. Carême'in dört ana sosu şunlardı:
- Süt bazlı beşamel, beyaz bir roux ile koyulaştırılır.
- Espagnole, kahverengi et suyu (genellikle dana eti) bazlı, kahverengi bir roux ile koyulaştırılmış.
- Velouté, beyaz bir et suyuna dayanır, sarışın bir roux ile koyulaştırılır.
- Velouté sosuna dayanan Allemande, yumurta sarısı ve ağır krema ile koyulaştırılır.
20. yüzyılın başlarında şef Auguste Escoffier bu sınıflandırmayı beş ana sos olarak güncellemiştir. Bunlar:
- Sos Beşamel, Süt bazlı, beyaz meyane ile koyulaştırılmış sos.
- Sauce Velouté, Beyaz et suyu bazlı, roux veya liaison ile koyulaştırılmış sos.
- Sauce Tomate, Domates bazlı sos, roux ile koyulaştırılmış.
- Sauce Espagnole, Kavrulmuş dana eti suyu bazlı, kahverengi meyane ile koyulaştırılmış sos.
- Hollandaise sos, yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu veya sirke emülsiyonu. Béarnaise sos (sauce béarnaise) hollandaise'in bir "çocuğudur", yani temanın bir varyasyonudur.
Ana soslardan birine dayanan bir sos bazen küçük sos, minör sos veya ikincil sos olarak adlandırılır. Klasik mutfakta yaygın olarak kullanılan sosların çoğu küçük soslar veya yukarıda bahsedilen ana soslardan birinin türevleridir.
Ana soslar genellikle oldukları gibi servis edilmezler; bunun yerine küçük (türev) soslar yapmak için ek malzemelerle zenginleştirilirler. Örneğin Beşamel, Gruyère veya istenilen herhangi bir peynirin eklenmesiyle Mornay'e, Espagnole ise kırmızı şarap, arpacık soğanı ve haşlanmış dana iliğinin eklenip azaltılmasıyla Bordelaise'e dönüşebilir.
Arpacık soğanı, frenk maydanozu ve tarhun ile tatlandırılmış sadeyağ ve yumurta sarısından yapılan béarnaise sos (Sauce béarnaise)
Sorular ve Yanıtlar
S: Sos nedir?
C: Sos, genellikle nem ve görsel çekicilik katmak için başka bir yiyeceğe lezzet katmak amacıyla eklenen sıvı bir karışımdır.
S: Fransız mutfağının ana sosları nelerdir?
C: Fransız mutfağının ana sosları, sadece un ve tereyağının sıvı kısmı olan roux temeli üzerine inşa edilmiştir.
S: İtalyan mutfağından bazı örnekler nelerdir?
C: İtalyan mutfağından örnekler arasında Carbonara (yumurta, peynir ve jambon sosu), bolognese (kıyma sosu) ve pesto (otlar ve sarımsak sosu) yer alır.
S: Yemek servis edilirken üzerine dökülebilecek şişelenmiş soslar var mı?
C: Evet, genellikle spagettinin üzerine dökülen domates bazlı sos buna bir örnektir. Gravy de etle birlikte servis edilen kahverengi bir sostur.
S: 'Sos' kelimesi nereden gelmektedir?
C: 'Sos' kelimesi Latince salsus kelimesinden gelir ve tuzlanmış anlamına gelir.
S: Her sos türü sıvı bir bileşene ihtiyaç duyar mı?
C: Şart değildir - pico de gallo salsa veya Hint turşusu gibi bazı soslar sıvıdan çok katı unsurlar içerebilir.
S: Sos yapımında kim uzmanlaşmıştır?
C: Sos yapımında uzmanlaşmış bir aşçıya sosçu denir.
