Mate (içecek)

Mate, farklı yerlerde farklı şekilde yapılır ve hangi yolun en iyisi olduğu konusunda birçok tartışma vardır. Neredeyse tüm yöntemlerde, kabak neredeyse yerba ile doldurulur ve sıcak su (tipik olarak 70-80 °C'de [160-180 °F] ve asla kaynatılmaz) eklenir.

Yerba'nın düzenlenmesi

Mate yapmanın en yaygın yolu, sıcak su eklemeden önce yerba'nın kabak içinde dikkatli bir şekilde düzenlenmesini içerir. Su kabağı yarısından dörtte üçüne kadar yerba ile doldurulur. Sağlık ya da lezzet faydaları için ekstra otlar eklenebilir. Bu genellikle Paraguay'da yapılır ve insanlar otları yerel bir yuyera'dan (bitki uzmanı) alırlar. Mate, bitkisel infüzyonları için bir baz olarak kullanılır. Su kabağı doldurulduğunda, hazırlayan kişi tipik olarak onu tam eliyle kavrar. Açıklığı kapatırlar ve avuç içleriyle kabaca mühürlerler. Daha sonra mate baş aşağı çevrilir ve kuvvetlice, ancak kısa bir süre ve giderek azalan bir güçle çalkalanır, bu ters pozisyonda yerba'nın en ince, en toz parçacıklarının hazırlayıcının avucuna ve mate'nin tepesine doğru yerleşmesine neden olur.

Yerba yerleştikten sonra, mate dikkatlice yana yakın bir açıya getirilir ve açıklık tabanın biraz yukarısına doğru eğilir. Daha sonra mate bir yandan diğer yana hareketle çok nazikçe çalkalanır. Bu şekilde yerba kabağın içine daha da yerleşir, böylece en ince parçacıklar açıklığa doğru hareket eder ve yerba bir taraf boyunca katmanlaşır. En büyük saplar ve diğer parçalar su kabağının bir tarafındaki boş alan ile diğer tarafındaki orantısız yerba yığını arasında bir bölme oluşturur.

Yerba kabağın bir tarafı boyunca dizildikten sonra, eş dikkatlice tabanına geri yatırılır ve tüketim için yeniden yönlendirilirken yerbanın daha fazla rahatsız edilmesi en aza indirilir. Bir miktar çığ benzeri çökelme normaldir, ancak arzu edilen bir durum değildir. Açılı yerba tümseği, toz halindeki tepesi hala düz ve çoğunlukla kabağın tepesiyle aynı seviyede kalacak şekilde kalmalıdır. Eğimi boyunca bir sap tabakası aşağı doğru kayacak ve yerba karşısındaki boşlukta birikecektir (yine de en azından bir kısmı yerinde kalmalıdır).

Yerba'nın tüm bu dikkatli çökeltme işlemi, her yudumun mümkün olduğunca az partikül madde içermesini sağlayarak pürüzsüz çalışan bir mate yaratır. Böylece en ince partiküller bombilla'nın filtreleme ucundan mümkün olduğunca uzakta olacaktır. Her çekişte, daha küçük parçacıklar kaçınılmaz olarak bombillaya doğru hareket edecektir, ancak daha büyük parçacıklar ve saplar bunun çoğunu filtreler. Eğimli bir düzenleme, mate'nin her dolumunda tutarlı konsantrasyon ve lezzet sağlar.

Bombilla'nın yerleştirilmesi

Şimdi eş, bombillayı almaya hazır. Birçok kişi bombilla eklemeden önce mate'ye ılık su dökmeyi tercih ederken, diğerleri bombilla'nın en iyi kuru yerba'ya yerleştirildiği konusunda ısrarcıdır. Kabağın içindeki boş alana, su neredeyse tepeye ulaşana kadar yavaşça soğuk su dökerek yerba'yı ıslatmak ve ardından bombilla'yı eklemeden önce yerba tarafından emilmesine izin vermek, hazırlayıcının bombilla'nın filtreleme ucuyla yerba'nın eğimini dikkatlice şekillendirmesine ve "paketlemesine" olanak tanır, bu da yerba'nın kabak içindeki genel formunu daha esnek ve sağlam hale getirir. Öte yandan kuru yerba, bombilla'nın daha temiz ve kolay bir şekilde yerleştirilmesini sağlar, ancak yerba'nın düzenini aşırı derecede bozmamak için dikkatli olunmalıdır. Böyle bir karar tamamen kişisel veya kültürel bir tercihtir. Bombilla, başparmağınız bombilla'nın üst ucunda olacak şekilde, yerba'nın eğimine kabaca dik bir açıyla yerleştirilir, böylece filtreleme ucu yerba'nın en derin kısmına gider ve kabağın karşı duvarına yakın veya karşı duvarına dayanır.

Şimdi yerba demlenebilir. Bombilla kuru yerba içine yerleştirilmişse, mate önce yukarıdaki gibi bir kez ılık suyla doldurulmalı, ardından tamamen emmesine izin verilmelidir (bu genellikle iki veya üç dakikadan fazla sürmez). Sıcak su eklenmeden önce yerba'nın soğuk suyla muamele edilmesi, bitkiyi haşlanmaktan ve arzu edilen bazı besin maddelerinin kimyasal olarak parçalanmasından koruduğu için çok önemlidir. Daha sonra sıcak su, daha önce soğuk suda olduğu gibi, yerba tamamen doyduğunda neredeyse kabağın tepesine ulaşana kadar yerbanın karşısındaki boşluğa dikkatlice dökülerek eklenebilir. Yerba'nın şişmiş üst kısmının, kabağın açıklığının kenarının yanında kuru kalmasına özen gösterilmelidir.

Sıcak su eklendikten sonra mate içime hazırdır. Yıkanmadan (lavado) ve lezzetini kaybetmeden önce birçok kez yeniden doldurulabilir. Bu durumda, yerba tümseği kabağın bir tarafından diğer tarafına itilerek karşı tarafına su eklenmesine izin verilebilir; böylece mate yeniden doldurulmak üzere canlandırılmış olur.

Mate geleneksel olarak aile toplantıları veya arkadaşlarla birlikte olmak gibi belirli bir sosyal ortamda içilir. Bir kişi (İspanyolca'da cebador olarak bilinir) servis görevini üstlenir. Genellikle cebador kabağı doldurur ve mate'nin partikül içermediğinden ve iyi kalitede olduğundan emin olmak için tamamen içer. Sunucu daha sonra kabağı yeniden doldurur ve bir sonraki içiciye uzatır, o da aynı şekilde sunucuya teşekkür etmeden hepsini içer. Ritüel, mate lavado ("yıkanmış" veya "düz") hale gelene kadar, tipik olarak kullanılan yerba'ya bağlı olarak kabak yaklaşık on kez veya daha fazla doldurulduktan sonra (iyi yaşlanmış yerba mate tipik olarak daha güçlüdür ve bu nedenle daha fazla sayıda yeniden doldurma sağlar) çemberin etrafında bu şekilde devam eder. Kişi mate'sini doldurduğunda, aynı anda mate'yi geri veren cebadora kibarca teşekkür eder.

Yeşil çay ve kahve karışımı keskin bir tada sahip olan içecek, tütün ve meşe esintileri de taşıyor. Bazı içiciler şekersiz mate amargo (acı mate) yerine şeker veya bal ekleyerek mate dulce (tatlı mate) oluşturmayı severler. Su kabağının (özellikle doğal (kabak veya odun) olanların) mate dulce için kullanılmasının kötü olduğu düşünülür, bu nedenle her iki türden içicisi olan evlerde iki ayrı su kabağı olması normaldir.

Geleneksel olarak doğal su kabakları kullanılsa da ahşap kaplar, bambu tüpler ve seramik veya metalden (paslanmaz çelik veya hatta gümüş) yapılmış su kabağı şeklindeki eşler de yaygındır. Su kabakları genellikle gümüşle süslenir, çiçek motifli dekoratif veya hanedan tasarımları sergilenir.

Hem ahşap kaplar hem de su kabakları, ilk kez kullanılmadan önce daha iyi bir tat elde etmek ve su kabağının uzun ömürlü olmasını sağlamak için kürleme işlemine tabi tutulmalıdır. Tipik olarak, bir su kabağını sertleştirmek için, önce gevşek su kabağı parçacıklarını çıkarmak için iç kısmı bir bombilla ucuyla kazınır. Daha sonra mate otu ve sıcak su eklenir ve karışım kabağın içine dökülür. Karışım gece boyunca bekletilir ve kabak suyu emdikçe sonraki 24 saat boyunca su periyodik olarak doldurulur. Son olarak kabak kazınır, boşaltılır ve tamamen kuruyana kadar güneş ışığına bırakılır.

Saklandığında su kabağının içinde siyah bir küf oluşması yaygındır. Bazı insanlar bunu temizler, bazıları ise bunun mate lezzetini arttırdığını düşünür.

Guaraní halkı mate içmeye günümüzde Paraguay, Güney Brezilya, Uruguay ve Kuzeydoğu Arjantin'i kapsayan bölgede başlamıştır. Guaranílerin bir efsanesine göre Ay ve Bulut Tanrıçaları bir gün Dünya'yı ziyarete gelirler ancak bunun yerine kendilerine saldıracak bir Yaguareté (bir tür jaguar) bulurlar. Yaşlı bir adam onları kurtarır ve bunun karşılığında Tanrıçalar yaşlı adama "dostluk içeceği" hazırlayabileceği yeni bir bitki türü verirler.

Özel olarak kesilmiş kuru yapraklar, çok soğuk su ve isteğe bağlı olarak limon veya başka bir meyve suyu ile hazırlanabilen ve tereré adı verilen bir içecek daha vardır. Paraguay'da çok yaygındır. Mate içimi ve hasadı Paraguay'da İspanyol öncesi dönemlerde başlamıştır. (Bilimsel adı olan Ilex paraguayensis'e dikkat edin).

Brezilya'da geleneksel mate veya cuia genellikle büyüktür ve buna karşılık gelen büyük bir deliği vardır. Uruguay ve Arjantin'de (özellikle başkent Buenos Aires'te) mate küçüktür ve küçük bir deliği vardır ve insanlar bazen lezzet için şeker eklerler. Bolivya ve Peru'da genellikle sıradan mate yerine mate de coca yudumlanır.

Uruguay'da araç kullanırken mate içmeyi yasaklayan ulusal bir yasa bile vardır, çünkü araç kullanırken sıcak suyla haşlanan birçok insanın kazasına neden olmuştur. Aynı nedenle tüm toplu taşıma otobüslerinde "mate içmek yasaktır" levhası da bulunmaktadır.

Uruguay'da ve Arjantin'in kuzeydoğusunda sokaklarda elinde bir mate ve sıcak su dolu bir termosla dolaşan insanlar görmek alışılmadık bir durum değildir. Uruguay'ın başkenti Montevideo'da, sabahın erken saatlerinde bisikletiyle işe giderken mate içen bir inşaat işçisi görmek mümkündür. Arjantin'in bazı bölgelerinde, yerba mate üreticilerinin sponsor olduğu benzin istasyonları, özellikle yolculuk sırasında içilmesi amacıyla yolculara ücretsiz sıcak su sağlamaktadır. Plastik mate ve bombilla içeren tek kullanımlık mate setleri ve termos matara ile yerba ve şeker için istifleme kapları içeren setler bulunmaktadır.

Brezilya'da geleneksel olarak hazırlanan mate chimarrão olarak bilinir, ancak Uruguay sınırına yakın bölgelerde mate kelimesi de kullanılır. Günümüzde Brezilya'da mate genellikle şekerle kızartılır ve Paraguay'da ortaya çıkan bir gelenek olan çaya benzer bir şekilde hazırlanır. Süpermarketler, restoranlar ve fast food zincirleri "poşet çay" ve önceden paketlenmiş "buzlu çay" paketleri ve şişeleri satmaktadır. Arjantin'de mate cocido (pişmiş mate) bir çay poşeti veya yaprakları ile yapılır ve şekerli veya sütsüz olarak bir fincan veya kupadan içilir.

Ancak Maria Graham'ın Journal of a Residence in Chile [2003(1824):8] gibi seyahat anlatıları, orta Şili'de mate içmenin uzun bir geçmişi olduğunu göstermektedir. Birçok kırsal Şilili, özellikle güney bölgelerde, özellikle de Chiloé ve Magallanes'de, belki de Arjantin'in komşu bölgelerinin etkisi nedeniyle mate içmektedir.

San Luis Obispo, Kaliforniya'daki büyük bir mate perakendecisine göre, 2004 yılı itibariyle mate Kuzey Amerika'daki toplam doğal çay pazarının yaklaşık %5'ine ulaşmıştır [1][2]. Şişelenmiş buzlu mate Kaliforniya'da yaygın olarak bulunmaktadır.