AlegsaOnline.com

Buğday

Yazar: Leandro Alegsa

18-05-2022

Buğday (Triticum türü) bir tahıl tanesidir. İnsanlar onu en çok ekmek şeklinde yerler. Meyvesi yenilebilir tohumlu bir "buğday başı" olan bir tür ottur. İlk olarak Yakın Doğu'nun bir bölgesi olan Levant'ta yetiştirilmiştir. Şimdi dünya çapında yetiştirilmektedir.

Dünya buğday ticareti diğer tüm ürünlerin toplamından daha fazladır. Küresel olarak buğday, insan gıdasındaki bitkisel proteinin önde gelen kaynağıdır. Mısır veya pirinç gibi diğer başlıca tahıllardan daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Toplam üretim açısından, ana insan gıdası ürünü olarak pirincin ardından ikinci sırada ve mısırın önünde yer almaktadır (mısır daha çok hayvan yemleri için kullanılmaktadır).

Buğday, medeniyetin başlangıcında şehir temelli toplumların ortaya çıkmasını sağlayan kilit bir faktördü. Büyük ölçekte kolayca yetiştirilebilen ilk ürünlerden biriydi ve tohumları kuru bir iklimde uzun süre saklanabiliyordu. Buğday, Babil, Asur ve Pers imparatorlukları da dahil olmak üzere Bereketli Hilal'deki şehir devletlerinin büyümesine yardımcı olmuştur.

Buğday tahılı, mayalı, yassı ve buharda pişirilmiş ekmekler, bisküviler, kurabiyeler, kekler, kahvaltılık gevrekler, makarna, erişte, kuskus için un yapımında kullanılan temel bir gıdadır. Ayrıca alkollü içecekler veya biyoyakıt için etanol yapmak üzere fermente edilebilir.

Buğdaya karşı bir alerji çölyak hastalığına neden olabilir ve bu da hastanın buğday içeren herhangi bir gıda yediğinde ishal olmasına neden olur.

Açıklama

Buğday bitkisinin uzun, ince yaprakları, çoğu buğday bitkisi türünde içi boş olan sapları ve 20 ila 100 arasında birçok çiçek çeşidine sahip başları vardır. Çiçekler başakçıklar halinde bir araya toplanmıştır. Her başakçıkta iki ila altı çiçek bulunur. Çoğu başakçıkta çiçeklerin iki ya da üçü döllenir ve bu da gıda için kullanılan tahılları üretmelerini sağlar.

Yetiştirilen buğday türleri

Tüm kültür buğdayları birden fazla normal diploid kromozom setine sahiptir. Kromozom setlerindeki artışlar doğal olarak düşük bir oranda gerçekleşir. Daha fazla kromozoma sahip oldukları için buğday başakları daha büyüktür. İnsanoğlunun tek yaptığı, ortaya çıktıklarında ekstra yağlı buğday başaklarına sahip bitkileri seçmek olmuştur. Artık çok çeşitli kültür buğdayları mevcuttur. Bunlar sadece birkaçı:

Hekzaploid türler (altı kromozom seti)

Yaygın buğday veya Ekmeklik buğday (T. aestivum) - Dünyada en yaygın olarak yetiştirilen hekzaploid bir türdür.
Kavuzlu Kavuz (T. spelta) - Sınırlı miktarlarda yetiştirilen bir başka hekzaploid tür. Kavuzlu buğday bazen yakın akraba olan yaygın buğday türünün (T. aestivum) bir alt türü olarak kabul edilir, bu durumda botanik adı Triticum aestivum subsp. spelta olarak kabul edilir.

Tetraploid türler (dört set)

Durum (T. durum) - Günümüzde yaygın olarak kullanılan tek tetraploid buğday türüdür ve en yaygın olarak yetiştirilen ikinci buğday türüdür.
Emmer (T. dicoccon) - Eski zamanlarda yetiştirilen ancak artık yaygın olarak kullanılmayan tetraploid bir tür.

Diploid türler (normal iki kromozom seti)

Einkorn (T. monococcum) - Yabani ve ekili varyantları olan diploid bir tür. Emmer buğdayı ile aynı zamanda evcilleştirilmiştir, ancak hiçbir zaman aynı öneme ulaşamamıştır.

Emmer buğdayı

Emmer buğdayı (Triticum dicoccum) veya 'kabuklu buğday', bir kılçıklı buğday türüdür. Yakın Doğu'da evcilleştirilen ilk ürünlerden biridir. Antik dünyada yaygın olarak yetiştirilmiştir, ancak artık Avrupa ve Asya'nın dağlık bölgelerinde kalıntı bir üründür.

Doğada, emmer buğday başakçıklarının kılçıkları toprağı kazmalarına yardımcı olur. Gecenin nemi ile başakçıkların kılçıkları dikleşir ve bir araya gelir ve bu süreçte taneyi toprağa iter. Gün boyunca nem düşer ve kılçıklar tekrar gevşer. Günler ve geceler boyunca, kılçıkların pompalama hareketleri başakçığı toprağın içine doğru bir inç kadar deler.

Ekili emmer buğdayının başakları (başaklar)

Einkorn buğdayı

Einkorn buğdayı, buğdayın (Triticum monococcum) en erken yetiştirilen formlarından biridir. Bereketli Hilal'in Paleolitik bölgelerinde yabani siyez taneleri bulunmuştur. İlk olarak yaklaşık MÖ 7500 (~9000 yıl önce), erken Neolitik dönemde evcilleştirilmiştir. DNA'dan elde edilen kanıtlar, siyezin bir dizi erken tarım köyünün bulunduğu Türkiye'nin güneydoğusunda evcilleştirildiğini göstermektedir. Tunç Çağı'nda ekimi azalmıştır ve günümüzde nadiren ekilen kalıntı bir üründür. Sağlıklı bir gıda olarak yeni bir pazar bulmuştur. Fransa, Libya, eski Yugoslavya, Türkiye ve diğer ülkelerin dağlık bölgelerinde hala bulgur (kırık buğday) veya hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Genellikle diğer buğday türlerinin başarısız olduğu fakir topraklarda hayatta kalır.

Einkorn, emmer buğdayı ile aynı zamanda evcilleştirildi, ancak o kadar önemli değildi.

İlgili sayfalar

Kinoa

Sorular ve Yanıtlar

S: Buğday nedir?

C: Buğday (Cins: Triticum) bir tahıl tanesidir, meyvesi yenilebilir tohumları olan bir "buğday başı" olan bir tür ottur.

S: İlk olarak nerede yetiştirildi?

C: Buğday ilk olarak Yakın Doğu'nun bir bölgesi olan Levant'ta yetiştirilmiştir.

S: Dünya genelinde ne kadar buğday üretilmektedir?

C: Dünya genelinde her yıl yaklaşık 800.000.000 ton hasat edilmektedir.

S: Buğday şehir temelli toplumların ortaya çıkmasında nasıl bir rol oynadı?

C: Buğday, büyük ölçekte kolayca yetiştirilebildiği ve tohumları kuru iklimlerde uzun süre saklanabildiği için medeniyetin başlangıcında şehir temelli toplumların ortaya çıkmasını sağlayan kilit bir faktördü. Babil, Asur ve Pers imparatorlukları da dahil olmak üzere Bereketli Hilal'deki şehir devletlerinin büyümesine yardımcı olmuştur.

S: Buğdayın bazı yaygın kullanım alanları nelerdir?

C: Buğdayın yaygın kullanım alanları arasında mayalı, yassı ve buharda pişirilmiş ekmekler, bisküviler, kurabiyeler, kekler, kahvaltılık tahıl makarna erişte kuskus yapmak için un yapmak; etanol veya biyoyakıt yapmak için fermente etmek ve diğer gıda ürünleri yer alır.

S: Buğday yemekle ilişkili herhangi bir sağlık riski var mı?

C: Evet - buğdaya karşı alerji (çoğunlukla glüteninden kaynaklanır) çölyak hastalığına neden olabilir, bu da hastaların buğday içeren herhangi bir yiyecek yemeleri halinde ishal olmalarına neden olur.