Çikolata, kakao ağacının (Theobroma cacao) kurutulmuş ve kısmen fermente edilmiş tohumları olan kakaodan yapılır. Kakao ağacı, Amerika'nın derin tropikal bölgelerinde bulunan küçük (4-8 m (15-26 ft.) boyunda) bir çam ağacıdır. Yeni çalışmalar, bitkinin en çok bulunan türünün ilk olarak Amazon havzasından geldiğini göstermektedir. İnsanlar tarafından yavaş yavaş Güney ve Orta Amerika'daki diğer yerlere tarım için taşınmıştır. Başka bir türün erken türleri de bugünkü Venezuela'da bulunmuştur. Bilimsel adı olan theobroma, "tanrıların yiyeceği" anlamına gelmektedir. Kakao kapsülü adı verilen meyve, 15-30 cm (6-12 inç) uzunluğunda ve 8-10 cm (3-4 inç) genişliğinde oval bir şekle sahiptir. Sarıdan turuncuya kadar olgunlaşır ve olgunlaştığında yaklaşık 500 g (1 lb) ağırlığındadır.
Kakaonun bilinen ilk kullanımı, Honduras'taki Puerto Escondido bölgesinde kavanozlar içinde bulunan çikolatadır. Burada M.Ö. 1100 yıllarında kullanılmıştır Guatemala, Río Azul'da bulunan bir erken Klasik Dönem (M.S. 460-480) Maya mezarında, üzerinde Maya dilinde kakao yazan kaplar ve eski bir çikolata içeceğinin izleri bulunmuştur. Mayalar genellikle 2,000 yıl önce ilk çikolatalı içeceği yaptıkları için övülürler. Bu içecek Avrupa'da daha da değişime uğrayacaktır.
Mayalar bu içeceği yapmak için kakao tohumlarını öğütüp macun haline getirdikten sonra su, mısır unu, şili biberi ve baharatlarla karıştırırlardı. Daha sonra içeceği bir fincandan bir tencereye köpük oluşana kadar ileri geri döküyorlardı. İçecek soğuk olarak servis edilirdi. Her sosyal sınıftan Maya bu içeceği içebilirdi, ancak zenginler çikolatayı süslü kaplardan veya fincanlardan içerdi.
1400'lere gelindiğinde Aztekler Mezoamerika'nın büyük bir bölümünü ele geçirdi ve kakaoyu kültürlerine dahil etti. Çikolatayı hamilelik tanrıçası Xochiquetzal ile birlikte düşündüler. Ayrıca çikolatalı içecekleri tanrılara kurban olarak da kullandılar. Azteklerin içeceği acı ve baharatlıydı ve xocolatl olarak adlandırılıyordu. Maya çikolatalı içeceklerine çok benzer şekilde yapılırdı. İçeceğe vanilya, acı biber ve achiote eklenirdi ve ruh halini iyileştiren teobromin içeriğinden dolayı yorgunlukla savaştığına inanılırdı. Kakao orta Meksika'da yetişmediği ve imparatorluğa getirilmesi gerektiği için çikolata Aztek imparatorluğunda önemli bir lüks maldı. Bu nedenle kakao çekirdekleri para olarak kullanılıyordu.
Avrupalılar çikolatayı ilk kez 16. yüzyılda Montezuma'nın (o zamanlar Aztek hükümdarı) İspanyol fatih Hernán Cortés'e xocolatl'ı göstermesiyle gördüler. İspanyolların daha sonra "chocolatl" olarak adlandırdıkları bu içeceğin, vanilya ve diğer baharatlarla çikolata bazından yapılan ve soğuk olarak servis edilen bir içecek olduğu söyleniyordu. Montezuma'nın hükümdarlarının günde yaklaşık 2000 fincan xocolatl içtiği ve bunun 50'sinin Montezuma'nın kendisi tarafından içildiği söylenir.
Şeker Amerika'ya gelmediği için xocolatl'ın başlangıçta sevilmeyen bir şey olduğu söylenirdi. İçeceğin tadı bugünkü sıcak çikolatanın aksine baharatlı ve acıydı. Xocolatl'ın ilk olarak ne zaman sıcak yapıldığı konusunda kaynaklar ne zaman ve kim tarafından yapıldığı konusunda emin değil. Ancak, 16. yüzyılın sonlarında Peru ve ardından Meksika'da yaşayan İspanyol Cizvit misyoneri Jose de Acosta, xocolatl'ı yerlilerin çok sevdiği acı bir tada sahip bir içecek olarak tanımlamıştır.
Avrupa'daki değişiklikler
Montezuma'nın savaşçılarını yendikten ve Azteklerin zenginliklerini aldıktan sonra Cortés 1528 yılında İspanya'ya geri döndü. Kakao çekirdekleri ve çikolatalı içecek yapım ekipmanları getirdi. O zamanlar çikolata hala sadece Mayalar tarafından yapılan acı bir içecekti. Tatlı sıcak çikolata ve bar çikolata henüz yapılmıyordu.
Avrupa'ya geldikten sonra içki yavaş yavaş popülerlik kazandı. Kral V. Charles'ın sarayı kısa sürede bu içeceği içmeye başladı ve o zamanlar sadece "çikolata" olarak adlandırılan içecek İspanyol üst sınıfı arasında popüler bir içecek haline geldi. Ayrıca, İspanyol Kraliyet Ailesi diğer kraliyet mensuplarıyla evlendiğinde kakao hediye olarak verilirdi. O zamanlar çikolata Avrupa'da çok pahalıydı çünkü kakao çekirdekleri sadece Güney Amerika'da yetişiyordu.
Avrupa'ya satış amaçlı ilk çikolata sevkiyatı 1585 yılında Veracruz'dan Sevilla'ya yapılan bir sevkiyattır. Hala bir içecekti, ancak Avrupalılar tatlandırmak için şeker eklediler ve acı biberi çıkardılar. Ayrıca vanilya, tarçın ve diğer baharatları da eklediler. Daha sonra tatlı sıcak çikolata yapıldı ve sıcak çikolata 17. yüzyılda Avrupa kraliyet ailesi için lüks bir ürün haline geldi. İlk Çikolata evi (şimdiki kahve dükkanı gibi bir dükkan) 1657'de açıldığında bile, içecek hala çok pahalıydı. Bir pound 50 ila 75 pence (şimdi 50 ila 75 USD arasında) tutuyordu.
1600'lü yılların sonunda, Kraliyet Doktorlar Koleji'nin başkanı Hans Sloane Jamaika'ya gitti. Orada çikolatayı denedi ve sevmedi ama sütle daha iyi olduğunu gördü. İngiltere'ye döndüğünde tarifini de yanında getirerek Avrupa'ya sütlü çikolatayı getirdi.
1828 yılında Coenraad Johannes van Houten Hollanda'da ilk kakao tozu yapma makinesini yaptı. Pres, yağlı kakao yağını kakao tohumlarından ayırarak geride çikolata tozu bırakıyordu. Bu toz - şu anda kullanılan kakao tozu gibi - süt ve suya karıştırılması daha kolaydı ve katı çikolata elde edilmesini sağlıyordu. Kakao tozu ve bir miktar kakao yağı kullanılarak bar çikolata yapılabiliyordu. "Çikolata" terimi daha sonra sıcak çikolata yerine katı çikolata anlamına gelmeye başladı.
